Ingrédients

1 lobe de foie gras extra de 600g

15 g de sel fin

3 g de poivre blanc moulu

2 g de sucre

4 cl de cognac ou armagnac, ou porto ou madère

2 l de graisse de canard ou oie suivant le foie choisi
 
Préparation

– Mélanger sel, poivre et sucre et assaisonner le foie de ce mélange en le répartissant de façon régulière.

– Ajouter avec l’alcool choisi et laisser macérer 24h au frigo en le retournant une fois ou deux.

– Sortir le foie 1 h avant la cuisson

– Faire chauffer la graisse jusqu’à 80° (si vous n’avez pas de thermomètre culinaire, vous pouvez utiliser la basse température du four)

– Plonger le foie dans la graisse chaude côté bombé vers le bas, et cuire 15mn à 70°

– Retourner le foie et le cuire à 70°,  15 mn (il doit atteindre 40° à cœur)

– Déposer le foie sur une grille (ou la passoire de l’autocuiseur) et le couvrir d’un film alimentaire: le laisser refroidir à température ambiante 2H

– Le déposer sur un film alimentaire et l’envelopper en le serrant et en lui donnant une forme de cylindre

– Enlever les bulles d’air en piquant le film avec une aiguille

– Poser le foie entouré du film alimentaire au fond d’une terrine

– Recouvrir entièrement avec la graisse (qui doit être encore semi-liquide)

– Laisser confire 20 jours au frigo recouvert d’un film alimentaire

– Démouler, enlever la graisse (qui pourra servir pour la cuisine) et servir en tranches: grâce à ce mode de préparation, il n’est pas nécessaire de déveiner le foie: les 20 jours passés en terrine permettent aux veines de fondre.