Au cours du XIX^e siècle les pays industriels augmentent beaucoup leur consommation de café.

Ainsi celle de la France passe de 10 millions en 1832 à 70 millions de kilos en 1870 et, aux États-Unis, la consommation de café par habitant double entre 1844 et 1902. Du coup, les consommateurs de café s’organisent : à la suite de la crise de 1873 le premier syndicat international pour contrôler le commerce du café est fondé à Francfort et en 1880 se crée à New York un véritable trust de l’importation et de la vente du café.

Pendant ce temps, la région de São Paulo prend le dessus sur celle de Rio pour la production de café. Alors qu’en 1881, São Paulo produit 1 200 000 sacs de café et Rio 4 400 000, dés1906, São Paulo produit 15 400 000 sacs, le reste du Brésil 4 900 000 sacs et tous les autres pays 3 700 000 sacs. À cette époque, la récolte de São Paulo représente 64% de la production mondiale de café !

Cette extraordinaire progression du café dans l’État de São Paulo s’explique par le dynamisme des pionniers héritiers des bandeirantes. Les leaders du mouvement appartiennent souvent à des familles installées depuis assez longtemps dans le massif cristallin. Depuis ce foyer initial, ils se dirigent vers l’ouest, découvrent une tache de terra roxa, la mettent en valeur, puis la revendent et vont plus loin à la recherche d’une nouvelle terra roxa.

Deux acteurs jouent également un grand rôle dans ce développement, le barão do café et le grileiro. Le baron du café, un commerçant enrichi qui s’est fait des amis auprès des petites gens à qui il prête de l’argent, et le grileiro, le grillon, un falsificateur de titres de propriété, un homme très utile dans des régions pionnières où il est difficile de retrouver le premier occupant et de déterminer s’il a régulièrement acquis un titre de propriété.

Sont également moteurs de ce développement les marchands de terres, des capitalistes qui font des lotissements, supplantés parfois eux-mêmes par de véritables sociétés comme la Paraná Plantation, d’origine anglaise, qui possédait plus de 515 000 alqueires de terre (1 alqueire = 25 ha) dans le nord du Paraná, avant son rachat par un groupe brésilien.

Le peuplement suit le mouvement de l’exploitation du café. Entre 1827 et 1936, l’État de São Paulo reçoit 3 millions d’immigrants, dont 30% d’Italiens, 13% de Portugais et 12% d’Espagnols. Viennent ensuite les Brésiliens (24%) et les Japonais (6%). Les Brésiliens viennent du nord-est, remontent le São Francisco dans un vapeur et prennent le train à Pirapora.

À São Paulo, l’Hospedaria dos emigrantes est à la fois un hôpital, un hôtel et un bureau de placement. L’immigrant devient, en général, un colon, c’est à dire un ouvrier agricole qui a tendance à aller toujours plus loin pour obtenir qu’on lui offre des salaires plus élevés, ce qui favorise aussi la progression du café.

Vers 1905, la frange pionnière a atteint le plateau qui est relié à São Paulo et à Santos par trois voies ferrées correspondant aux trois grandes directions de l’expansion : la Companhia Mogiana vers le nord, la Paulista vers le nord-ouest et la Sorocabana vers l’ouest.

Vers 1929, le sud comme le nord du plateau sont occupés par le café. Le chemin de fer atteint le rio Paraná et vers 1950, toutes les terres ont été vendues dans l’État de São Paulo et le café a envahi l’État voisin de Paraná. Les villes se sont développées au fur et à mesure.

Au XX^e siècle, le café de São Paulo subit deux grandes crises, en 1900 et en 1929. En 1900, la crise est provoquée par la revalorisation du milréis, qui rend le café brésilien trop cher. La crise durera jusqu’en 1912. La crise mondiale de 1929 touche la production du café. Pour la limiter, le gouvernement fédéral crée un Département national du café qui pratique le stockage des cafés de bonne qualité, la destruction des autres et un impôt est prélevé pendant cinq ans sur chaque pied nouvellement planté.

Après que le café du Brésil eut conquis le monde, il était temps pour le Brésil de se diversifier pour assurer son développement.